Yerbabuena - Carta

"En YERBABUENA acercan el vegetarianismo a un público variopinto en pleno centro de Madrid. Uno se sorprende y queda plenamente satisfecho al comer rico, sano, sabroso y Vegetariano, se agradece el descubrimiento. Nos ha encantado porque: son personas muy amables y muy atentas, la comida esta bunisíma, una gran variedad de sabores y muy buena presentación, no te quedas con hambre, es un lugar con muy buena energía. no somos de madrid, hemos probado varios sitios veganos y la verdad que para nosotros ha sido la YERBABUENA el numero uno en todo, atención….etc cuando terminas de comer te dan una infusión para hacer una buena disgestión, hoy vamos a repetir por la noche y mañana. No tiene nada que envidiar a otros restaurantes. Además, también adaptan su comida para Veganos y para celiacos. La comida exquisita con platos originales, y los productos fresco y de primera calidad. Tengo unas ganas inmensas de volver. YERBABUENA, LA ALEGRÍA DE LA HUERTA El arte culinario suele llevarse mal con los prejuicios, porque son malos consejeros y asesores confusos y provocan que los que se sientan a la mesa con clichés preconcebidos se pierdan muchos de los grandes placeres que se pueden experimentar con una buena comida. Decir que la gastronomía es insulsa, poco contundente o repetitiva es redundar en tópicos típicos que, en YERBABUENA, se caen por su propio peso. Bienvenido Alarcón y Graciela Brebbia llevan tiempo sorprendiendo a propios y extraños con sus propuestas de alta cocina vegetariana. Desde los veganos más puristas hasta una peculiar parroquia de carnívoros escépticos, pasando por abuelas con espíritu moderno e inquietudes experimentales (de esas que llevan toda una vida guisando como los ángeles), han sido muchos los que se han dejado seducir por un variado y siempre innovador repertorio de recetas sabrosas, originales y contundentes. Un recetario que en YERBABUENA está concebido como parte de una actividad vitalista que relaciona el comer sano con el buen vivir. Bienvenido y Graciela bautizaron su restaurante con el nombre de YERBABUENA porque es melódico, tiene carácter, está muy presente en sus creaciones y porque conlleva un matiz positivo en torno a la cocina vegetariana, matiz que ellos se han encargado de enfatizar con imaginación y con una perseverante actitud de investigación y experimentación en torno a los ingredientes, las técnicas, una fusión de tendencias de lo mas variopinta y la búsqueda de nuevas combinaciones sápidas…. “En gastronomía, la sorpresa ya sólo puede llegar a través de la innovación constante –dice Bienvenido-, porque la materia prima es la que es, ya la conocemos todos. Este planteamiento es el que ronda por la cabeza de este cocinero-autor cada vez que se pone delante de los fogones. Lleva más de 25 años ejerciendo el oficio de cocinero por diferentes cocinas y especialidades, de los cuales más de una década ha consagrado su práctica a la cocina vegetariana. Desde hace más de 20 años es vegetariano. “Y de todo he aprendido, hasta de guisar y confeccionar platos de carne que jamás llegué a probar”, dice. Esa curiosidad ante lo desconocido le permite ahora deleitar a su público con platos como la vichysoisse de yogurt con sésamo tostado, tortita crujiente acompañado de algas agar-agar; el risotto de arroz integral biológico cremoso con boletus edulis, shitake y queso parmesano y semillas de amapola; el salmorejo fresco con guarnición de huevo cocido, chorizo vegetariano y cordón de aceite de oliva virgen extra; o la paella vegetariana de hortalizas, mix de setas silvestres, seitán y soja con arroz integral biológico; el crêpes de espinacas, quínoa, espárragos trigueros, ajetes, alga arame, y mix de frutos secos, gratinados con una muselina al perfume de ajo y semillas; las setas de cardo cultivadas, con empanado crujiente de avena y pimientos de padrón fritos, servidos con salsa romescu de avellanas; los crujientes rollitos de primavera vegetarianos, servidos con arroz basmati integral biológico y salsas de soja y agridulce, entre otros. Pensando en los estómagos con más saque, Bienvenido incluye en la carta platos de lo más completos. Pocos podrán decir que se quedan con hambre tras dar cuenta, por ejemplo de un foie de seitán y tofu con reducción de Pedro Ximenez acompañado de espárragos trigueros, fideos de arroz, alga kombu, rostí de patata con ensalada de flores y brotes de alfalfa; de una generosa ración de queso de cabra rulo templado sobre cebolla confitada y caramelizada, con coulí de tomate, algas hiziki y asadillo de pimiento; o de unos huevos rotos de corral biológicos a la Yerbabuena con patatas laminadas con pisto manchego, morcilla y chorizo vegetariano. Uno de los bocados más llamativos de YERBABUENA son las brochetas de embutidos vegetales sobre rúcula silvestre con salsa de Roquefort suave y emulsión de salmorejo. Chorizo, diferentes tipos de salchichas, morcilla y longaniza de apariencia bastante real, pero sólo en el nombre y en el aspecto, pues los embutidos de YERBABUENA están hechos con soja, seitán, hortalizas y pigmentos de origen vegetal, como el del carbón vegetal que tiñe de negro la morcilla con arroz y piñones. El eslabón perfecto hacia una sobremesa con infusión digestiva incluida es un irresistible repertorio de postres como la tarta de queso sobre galletas de almendra y dátiles, servida con mermelada de mora sobre crema inglesa, la crema catalana clásica con crujiente de azúcar de caña, el brownie de chocolate y nueces, servido calentito con chocolate fundido y nata montada, o la tarta de chocolate con tres capas de bizcocho y trufa, también el pastel de compota de manzana y uvas pasas con fructosa, o un exquisito yogurt casero tipo griego que ya les gustaría a los dioses del Olimpo. Carol López"